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一碗回鍋肉四代享口福

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炒的一份情懷

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?色香味齊全

????回鍋肉,一道家喻戶曉的家常菜,但要做得人見人夸,卻不是很多。然而,在古渡社區,就有一位大叔,把回鍋肉做得讓每個人都豎大拇指。

????他叫宋書利,今年65歲,是一位美食達人,從年輕的時候就喜歡做吃的,但最拿手的還是回鍋肉,不僅老少四代都喜歡,而且身邊的朋友都稱“有口福”。

特色:加入泡姜泡海椒

????頭發微卷,皮膚白皙,宋書利給人的第一印象就是儒雅、謙和,看上去更像一位知識份子。殊不知,退休前,他是單位的一名優秀的駕駛員,從十幾歲開車至今,已經有50年駕齡。

????因為工作的原因,那些年,宋書利走南闖北,喜歡研究各地飲食文化,尤其是川菜,更是熟悉。

????在宋書利看來,川菜最具代表性的菜,還是回鍋肉,“回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的,一直被認為是川菜之首,是下飯菜的首選。”

????盡管回鍋肉在巴渝地區有幾百年的歷史,食材基本比較固定,但宋書利大膽進行了改良,其中最重要的就是,加入了泡姜泡海椒,“在回鍋肉的菜譜中,沒有這個配料,但我根據自己多年的摸索后,覺得加了它可以調味,讓味道更加鮮美,”宋書利說,自從有了這個配料后,屢試不爽,讓回鍋肉成了他的“拿手菜”。

火候:配料不齊就靠它

????實際的操作中,經常會遇見配料不齊的情況,宋書利根據自己多年的經驗,掌握了一點,那就是火候。如果把控得好,依舊可以做出美味。

????“由于工作的原因,在單位時,我經常到外地出差,只要一出門就特別想吃回鍋肉!”但那些年,外地館子沒有回鍋肉賣,這個時候,宋書利就和老板商量,自己親自上廚。

????說歸說,上了灶臺后,宋書利就犯愁了,原來,除了姜蒜和醬油幾樣外,主要的豆瓣、泡姜泡海椒等他所看重的配料,什么都沒有,不過,這也難不到他。

????配料不齊,就從火候上下功夫,宋書利深知這一點。方法很簡單,先倒入豬油,這也是他自己摸索出來的,“因為回鍋肉半肥半瘦,肥肉和瘦肉一起爆,瘦肉容易巴鍋,”他說,如此一來,就基本保證了肉不會爆走樣。

????這還不算大功告成,宋書利說,接下來火候依舊要控制好,雖然火旺火小關系不是太大,但時間的掌握卻很重要。

????他說,這完全是憑自己的感覺了,他的經驗是,當肉變成微卷曲狀時,說明火候基本到了,“說起非常簡單,但要看多年的摸索,才能做到!”

自豪:一家四代親朋好友都夸

????就因為這個手藝,宋書利不管是在單位還是家里,都是大家眼中的美食家,大家都知道,如果饞了,只要吱一聲,這個時候,宋書利就會滿

????足大家的口福。當然,還是回鍋肉。

????“那些年,單位同事想吃回鍋肉了,就說到宋哥那里去打麻將喲!”宋書利說,“不用說,我肯定要多炒點回鍋肉,讓大家吃個夠!”

????因為一道回鍋肉,溝通了大家的感情,彼此之間有了默契,這是宋書利最高興的。

????最讓宋書利自豪的是,自己做的回鍋肉,一家四代都喜歡吃。他說,父親九十多歲才離世,老人家在的時候,就喜歡吃他炒的回鍋肉,每每看到老人吃得高興時,心里就別提多高興了。

????說來也怪,不僅是父親喜歡吃自己炒的回鍋肉,兒子孫子也都“情有獨鐘”,“我們家經常都是剩菜,但回鍋肉從來不留!都是風卷殘云地就吃完了!”說這句話時,宋書利有一種快樂。

????相關鏈接

????傳說回鍋肉起源于清代末期,由一位姓凌的翰林偶然發明。然而,真相并非如此,回鍋肉的源頭可以追溯到北宋,具體于何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證。到了明代,回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創制,大大提升了回鍋肉的口感和品質,使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。

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